"Жидкий дым" - это химический раствор, который очень часто используют производители, чтобы удешевить производство мяса и рыбы. Продукты просто опускают в раствор, а затем высушивают. На выходе мы получаем якобы копчености, но в коптильне они не были.
Специалисты говорят, что при помощи такого раствора "коптят" до 90% продукции в Украине. Все бы ничего, но эта "химия" вредна - ученые университета Джона Хопкинса заявили, что "жидкий дым" может провоцировать рак, пишет Espreso.tv, передает rbc.ua.
Какой должна быть колбаса натурального копчения
Что касается копченой и варено-копченой колбасы, то при натуральном копчении продукт имеет сухую и глянцевую поверхность оболочки, а аромат должен быть тонким и глубоким.
А вот резкий запах будет свидетельством того, что колбасу долго вымачивали в "жидком дыме".
Специалисты советуют самостоятельно приготовить копченую колбасу: начинить фаршем оболочку и закоптить на мангале на щепе для копчения. Важно мерить температуру в процессе - она не должна быть более 80 градусов.
Кроме того, нельзя коптить в закрытом помещении: в этом случае колбаса будет впитывать ядовитые выбросы от щепы.
Как отличить рыбу натурального копчения и копченую с помощью "жидкого дыма”
Для определения "правильной" рыбы существует проверенный способ, состоящий из 4 пунктов, пишет Glavcom.ua. Отметим, что эти правила можно применять и к мясным копченостям.
Маслянистые разводы
Рыба, которую закоптили дымом, будет отливать масляной палитрой. То есть, вы смотрите на нее и видите на кожице будто цветные разводы: оранжевые, синие, зеленые. А вот рыба, копченная на дровяном дыме, имеет чистую матовую шкурку.
Тяжелая
Если вымочить рыбу в "жидком дыме", она наберет влагу и, соответственно, вес. Качественная продукция должна быть плотной и сухой. Если вы берете продукцию и она у вас в руках очень тяжелая - это означает, что она "химическая".
Сильный копченый запах
Аромат у рыбы, обработанной “жидким дымом”, похож на аромат обычной копченой рыбы, но более резкий, насыщенный, сильный. То есть он приятный на расстоянии, а когда вы преподнесете рыбу к носу, то почувствуете, что запах слишком выраженный. Рыба, копченая на дровах, будет иметь более сдержанный аромат.
Мягкая
Мышечные ткани рыбы от вымачивания в химическом растворе разрушаются, и рыба перестает держать форму - становится мягкой. Ее трудно разрезать на ровные кусочки даже самым острым ножом, ведь она просто распадается, а чаще всего в середине вообще выглядит как кашеобразная смесь. Настоящая копченая рыба, даже горячим способом, при разрезании держится или распадается на большие куски, что держат форму.